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In mehr als 1000 Filialen hat ALDI SÜD frische Waren von regionalen Bäckereien im Sortiment. Möglich macht das die Zusammenarbeit mit insgesamt 44 Betrieben. Einer von ihnen ist die schwäbische Bäckerei Felsenbeck. Wir waren in der Backstube zu Besuch.

Steigt draußen die Temperatur? Droht vielleicht sogar ein Gewitter? Benedikt Hermle interessiert das aus gutem Grund. Der Juniorchef und Backstuben-Leiter der Bäckerei Felsenbeck im schwäbischen Spaichingen arbeitet mit einem extrem wetterfühligen Produkt: Teig. Wir durften ihm eine Nacht in der Backstube über die Schulter schauen — und zusehen, wie seine Backwaren den Weg in eine ALDI SÜD Filiale finden.

Schichtbeginn: Bendedikt Hermle trifft Vorbereitungen.
Schichtbeginn: Bendedikt Hermle trifft Vorbereitungen.

0.00 Uhr – Schichtbeginn in der Backstube

Sauerteig selber herstellen? Hier gibt's die Anleitung zum Herunterladen.
Sauerteig selber machen? Hier gibt’s die Anleitung.

Die Mehlsäcke leeren sich im Minutentakt. Seit Mitternacht wird bei Felsenbeck Teig angemischt und für die Verarbeitung vorbereitet. „Verändern sich Temperatur oder Luftfeuchtigkeit muss ich sofort gegensteuern“, erklärt Jörg Bechthold, der Teigmeister des Familienbetriebs. Neben der Pflege des Teigs für heute steht auch das Ansetzen von Teig auf dem Plan. Denn viele der überlieferten Teigrezepturen müssen einige Tage reifen. Hier den Überblick behalten? Keine leichte Aufgabe bei drei großen Kesseln, die jeweils 200 Kilo Brot- und Brötchenteig fassen. Aber 25 Jahre Erfahrung in der Backstube sorgen dafür, dass jeder Handgriff sitzt.

Ein Handwerk mit Tradition und hohem Anspruch

Der Blick aufs Wetter war schon vor 235 Jahren wichtig, als Benedikt Hermles Vorfahr Josef Merkt 1786 sein Backhaus in Spaichingen gründete. Ebenso unverändert gilt der Leitspruch der Bäckerdynastie auch für die mittlerweile neunte Generation: „Ein guter Sauerteig braucht nur Mehl, Wasser, Wärme und eine Portion Liebe.“ Den besten Beweis dafür liefert das knusprig duftende, hefefreie Roggenbrot, für dessen ausgewogene Sauerteig-Aromen Felsenbeck in der ganzen Region bekannt ist. „Hochwertige Rohstoffe aus der Region und saisonal frische Erzeugnisse bilden bis heute die Basis für unsere Back- und Konditoreiwaren“, sagt Benedikt Hermle.

Bendedikt Hermle hantiert am Ofen mit frischen Broten.
Bendedikt Hermle hantiert am Ofen mit frischen Broten.

1.00 Uhr – Ein Orchester in der Backstube

Jetzt, um 1 Uhr morgens, herrscht in der 400 Quadratmeter großen Backstube Hochbetrieb. Der Teig wird per Hand in Gewichtsklassen unterteilt, unter Spannung in Laibe geformt und in Garkörbe gesetzt. Das Backstubenteam ist aufeinander eingespielt wie ein Orchester. Der Dirigent? „Das ist der Geselle am Ofen“, erklärt Marina Sulzer, die angestellte Geschäftsführerin der Bäckerei. „Der muss im wahrsten Sinne ausgeschlafen sein!“ Wie zur Bestätigung ertönt im gleichen Moment ein Kommando vom Ofenwächter: „Achtung, gib nochmal Schub!“ Prompt landet ein Blech voller Brot-Laibe weiter hinten im 240 Grad heißen Ofen.

2.00 Uhr – Seelen werden kunstvoll geformt

Nun ist eine besonders beliebte regionale Spezialität an der Reihe. Aus großen Teigwannen werden die Teiglinge der Seelen, einer länglichen, typisch süddeutschen Brötchenvariante, in Handarbeit „herausgehoben“.

So werden bei Felsenbeck die leckeren Schnecken gerollt.
So werden die leckeren Schnecken gerollt.

3.00 Uhr – Knusprige Seelen und süße Schnecken

Nicht nur die Seelen, auch die „Felsenbecksche Schnecken-Parade“ kommen gleich in den Ofen. Das beliebte Gebäck gibt es zurzeit in den Sorten Mohn, Nuss, Mandel und Rosine in sechs ALDI SÜD Filialen der Umgebung. „Die Marzipan-Schnecke macht gerade Frühjahrspause“, erklärt Konditormeister Patrick Schnell, der das kunstvoll geschlungene Feingebäck sorgfältig lasiert.

3.30 Uhr – Klippenecker Hausweckle mit der Kraft der Keime

Was nun so lecker duftet? Das sind die Bleche frischer Brötchen – Weckle, wie sie hier in Schwaben heißen. „Das sind unsere Hausweckle, die Klippenecker“, sagt Benedikt Hermle. Ihren Namen verdanken die knusprigen Brötchen dem Wahrzeichen der Region, dem Berg Klippeneck – und sie haben es in sich. „Das Keimkraftmehl, das wir verwenden, ist durch zehn Sorten Sprossen perfekt für eine bewusste Ernährung geeignet“, erläutert der Juniorchef. Das besonders nährstoffreiche und bekömmliche Keimlings-Mehl, das Hermle auch für seine „Seelen“ nutzt, stammt aus dem österreichischen Burgenland.

Familientradition: Benedikt und sein Vater Gerold Hermle.
Familientradition: Benedikt und sein Vater Gerold Hermle.

Tradition und Innovation wirken zusammen

Benedikt Hermle hat seine Ausbildung bewusst in der kulinarischen Metropole Baden-Baden abgeschlossen, um von dort Inspirationen und neue Ideen in den väterlichen Betrieb zu bringen. Für den 29-Jährigen gehören Tradition und Innovation zusammen. „Einer aus dem Team gibt den Impuls und schon machen wir uns Gedanken über ein neues Produkt“, ergänzt Marina Sulzer, die als diplomierte Wein- und Käse-Sommelière selbst kreative Ideen einbringt.

Gerold Hermle liefert die frischen Backwaren an der ALDI SÜD Filiale ab.
Gerold Hermle liefert die frischen Backwaren an der ALDI SÜD Filiale ab.

Ab 3.30 bis 5.00 Uhr – Jetzt geht es ab in die Filialen

Nun ist der 60-Jährige Seniorchef Gerold Hermle gefragt. Er führt die Traditionsbäckerei mit 80 Mitarbeitern, von den 21 in der Produktion und Logistik tätig sind, seit 1989. „Ich kümmere mich um die Verwaltung und den Fuhrpark“, erklärt er. Dass dies kein ruhiger Posten ist, zeigt sich vor allem jetzt, kurz vor Sonnenaufgang. Das Verladen und Verstauen der frischen Ware muss ebenso präzise wie schnell erfolgen. Schließlich erwarten wochentags neben den eigenen Bäckereien und Cafés auch vier ALDI SÜD Filialen in Spaichingen, Rottweil, Trossingen und Zimmern ob Rottweil pünktlich die regionalen Spezialitäten. In Tuttlingen werden sogar zwei Filialen mit den frischen Backwaren beliefert.

5.30 – 7.00 Uhr Frische handgefertige Backwaren kommen in die Regale

Gleich duftet es in den ALDI SÜD Filialen nach frischem Backwerk. Denn inzwischen sind alle Fahrzeuge der Bäckerei an ihren nahe gelegenen Zielorten eingetroffen. Nun heißt es für die ALDI SÜD Mitarbeiter: Die frischen Back-und Konditoreiwaren übersichtlich und appetitlich präsentieren.

8.00 Uhr – Die Kunden freuen sich auf regionale Spezialitäten

Kaum haben sich die Türen der Filialen geöffnet, strömen auch schon die ersten Kunden mit einem klaren Ziel herein: Frische Klippenecker Weckle, Seelen oder Schnecken von der Traditionsbäckerei Felsenbeck. Hochwertige Backwaren, die täglich frisch für die ALDI SÜD Kunden gefertigt werden. Gleich nebenan, beim regionalen Bäcker.

 

Lebensmittel aus der Region gehören schon lange zum Sortiment von ALDI SÜD. Lest hier, welche Spezialitäten unsere Kollegen besonders empfehlen können.

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