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Zu den Verkaufsschlagern der Vorweihnachtszeit gehört das Mehl. In den Wochen vor den Festtagen verkaufen wir bei ALDI SÜD ein gutes Drittel mehr als im Jahresdurchschnitt. Aber woher kommt das Mehl für die Weihnachtsbäckerei? Eine Spur führt nach Recklinghausen.

Johannes Münstermann, Verfahrenstechnologe

Die Suche nach dem Mehl beginnt im Stadthafen, 70 Meter über dem Rhein-Herne-Kanal. Wir sind im obersten Geschoss eines Getreidesilos und der Blick über das Ruhrgebiet ist umwerfend – aber nicht Ziel unseres Ausflugs. Das liegt hinter der Stahltür, aus der es unheimlich brummt und wummert. Gut, dass Johannes Münstermann bei uns ist. Er ist Verfahrenstechnologe in der Mühlen- und Getreidewirtschaft. „Früher hieß das Müller“, sagt der 66-Jährige und erklärt uns, was wir gleich zu sehen bekommen. „Unterhalten ist da drinnen schwierig.“ Er setzt Lärmschutz-Kopfhörer auf, stemmt die Tür auf und winkt uns hinein. Rattern und Rumpeln überrollt uns. Willkommen auf dem Walzenboden.

Mehl – ein heimisches Produkt

Roland Mills United ist einer unserer Mehllieferanten. Jeden Tag produziert der Betrieb in Recklinghausen für unsere Filialen im westlichen Ruhrgebiet und im Rheinland rund 50 Tonnen Mehl. Das macht rund 50.000 Pakete Mühlengold, das ALDI SÜD Mehl  – so viel wie in zwei Sattel-Lkw passt. Die Mühle im Stadthafen gehört zu den modernsten in Deutschland. Der Großteil des Weizens kommt mit dem Schiff oder per Lkw. Es stammt von Anbaubetrieben aus dem Rheinland, aus der Ruhrregion, teils auch aus Ostdeutschland. Manche Bauern liefern das Getreide auch selbst an der Mühle ab. „Mehr als die Hälfte wurde im Umkreis von 100 Kilometern angebaut“, sagt Geschäftsführer Stephan Kill. „Unser Mehl ist ein heimisches Produkt.“

Nachschub für die Mühlen: Ein Schiff liefert im Hafen eine Ladung Weizen ab. Ist die Qualitätskontrolle bestanden, schaufelt der Kran das Getreide auf ein Förderband.

Mit dem Schiff nach Recklinghausen

Bevor das Getreide in Recklinghausen an Land darf, werden Stichproben der Ladung im Schnelltest überprüft. Ist alles in Ordnung, hebt ein Kran das Getreide mit riesiger Schaufel in einen Trichter. Auf dem Förderband darunter beginnt die Grobreinigung. Hier fliegen vor allem Fremdkörper wie kleine Steine raus. Auf dem Weg ins Silo, das bis zu 30.000 Tonnen Getreide lagern kann, wird weiter gesiebt und entstaubt. Kommen die Weizenvorräte später in die eigentliche Mühle, werden sie wieder gesiebt, gescheuert, gebürstet und schließlich mit Wasser benetzt. So lässt sich die Schale besser vom Mehlkern trennen.

Im oberen Teil der einzelnen Walzenstühle befinden sich diese Schaugläser. Darin ist zu sehen, in welcher Stufe das Produkt in den Walzenstuhl gelangt.

Verwandlung von Getreide zu Mehl

Zurück zum Walzenboden. Hier beginnt die Verwandlung von Getreide zu Mehl. Groß wie Kleinwagen stehen die Walzenstühle nebeneinander gereiht. Im Inneren zerkleinern Mahlwerke dröhnend das Getreide. Das jetzt schon gewonnene Mehl wird entnommen, die gröberen Kornteilchen werden gesiebt und auf die Walzenstühle mit unterschiedlicher Mahlstärke verteilt. Dieser Prozess – Profis sprechen von einer „Passage“ – wiederholt sich bis zu 13 Mal. Nach dem ersten Durchlauf liegt das Getreide noch als grober Schrot vor. Danach wird es zu feinem Schrot, Grieß, Dunst und irgendwann dann zu feinstem Brot- oder Kuchenmehl.

Zwischenstation Plansichter: Hierhin gelangt der der Weizen, nachdem er im Walzenstuhl zerkleinert wurde. Unterschiedliche Siebe trennen das Material nach einzelnen Mahlgütern wie zum Beispiel Mehl, Dunst, Grieß und Schrot.

Mehl Typ 405

Wer sich eine Mühle als einen staubigen, weiß gepuderten Ort vorstellt, liegt daneben. Damit wir uns das Mehl näher anschauen können, zieht Johannes Münstermann Proben aus der laufenden Produktion. Mit den Fingern zerreibt er etwas von dem strahlend weißen Pulver und nickt zufrieden. „Typ 405 – ideal zum Kochen und Backen zuhause.“ Die Typenzahl bezeichnet nicht Dichte oder Farbe, sondern den Mineralstoffgehalt. Um den zu bestimmen, wird Mehl verbrannt und der nichtbrennbare Rest gewogen. Von 100 Gramm Weizenmehl Typ 405 bleiben 405 Milligramm Mineralstoffe als Asche übrig. Die anderen Proben sind dunkler. Die Mehle von den Typen 550 und 1050 sind ebenso pulvrig und fein gemahlen. Sie enthalten aber noch Anteile der Getreideschale und damit mehr Mineralstoffe. Gut geeignet sind sie vor allem für Brotteig und Backwaren wie unserem leckeren Lebkuchen.

Keine Spur von Staub: Die Verarbeitung des Getreides in Mehl erfolgt in einem komplett geschlossenen System. Über Rohre und Leitungen gelangt das Material zu den einzelnen Stationen des Produktionsprozesses.

Test in eigener Backstube

Bevor das Mehl die Mühle verlässt, muss es noch den Praxistest bestehen. Dafür verfügt die Mühle über eine eigene Backstube. Tür an Tür mit dem Labor, wo Lebensmitteltechnologen Proben eintreffender Getreidelieferungen und Mehlproben analysieren, fertigen ausgebildete Bäcker nach akribischen Vorgaben Teiglinge und beaufsichtigen den Backvorgang. „Wenn es hier so lecker duftet, kommen die Kollegen gerne mal vorbei, um Hallo zu sagen – und zu probieren“, berichtet Münstermann. Dann wird es in der Backstube kurz gemütlich – fast wie in der Weihnachtsbäckerei. Auf diesen Kontakt legt Geschäftsführer Stephan Kill großen Wert. „Auch wenn es heute in Mühlen oft sehr technisch zugeht, arbeiten wir eng und kollegial zusammen. Das gilt für unsere Mitarbeiter und für gesamte die Wertschöpfungskette – vom Landwirt, über den Bäcker bis zum Endverbraucher.“

Gemeinsam mit uns war die Youtuberin Duygu zu Besuch in der Getreidemühle. Diesen Clip hat sie mitgebracht:

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https://youtu.be/_0tnYcXnBiE

So begehrt wie das weiße Mehl ist auch unser brauner Kaffee. Hier könnt ihr einen Blick hinter die Kulissen unserer Kaffee-Rösterei werfen.

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